Monday, February 17, 2014

Chleb młynarza / Millers Loaf





Jeden z moich ulubionych chlebów. Przepis autorstwa Hamelmana, który dostałem od mojej przyjaciółki  Renaty. Bochenek ma piękną chrupiącą skórkę, lekko wilgotny miąższ i jest stosunkowo łatwy do wykonania. Dzięki zakwasowi dłużej zachowuje świeżość. 


One of my favourite breads. This is Hemelman's recipe, which I got from my friend Renata. The loaf has a beautiful crispy crust, slightly moist crumb and it's relativy easy to make. Through the use of sourdough starter, the bread remains fresh for a few days.




Chleb młynarza

Składniki na zaczyn (12 godzin wcześniej):

65 g lub 1/2 szklanki mąki pszennej chlebowej 
4,2 g lub 2 łyżeczki mąki żytniej (użyłem mąki pełnoziarnistej D.)
42,5 g lub 3 łyżki wody 
1 łyżka aktywnego zakwasu żytniego

Wszystkie składniki należy wymieszać, przykryć folią plastikową i pozostawić na przynajmniej 12 godzin w temperaturze pokojowej.

Składniki na ciasto właściwe:

364 g lub 3 szklanki mąki pszennej chlebowej
18,4 g lub 2 łyżki mąki żytniej (użyłem mąki pełnoziarnistej D.)
250,5 g lub 1 szklanka wody
1/2 łyżki soli morskiej
cały zaczyn

Mąkę pszenną wymieszać z mąką żytnią i wodą mikserem z hakiem. Przykryć folią i pozostawić na 20-60 minut (Pominąłem ten etap D.) . Po tym czasie dodać sól i zaczyn, wymieszać mikserem przez 2-5 minut. Ciasto pozostawić przykryte folią na 2,5 godziny, składając je dwukrotnie co 50 minut.
Z ciasta uformować bochenek, umieścić w koszyku do wyrastania , posypanym mąką (można zastąpić durszlakiem wyłożonym lnianą ściereczką, posypaną mąką). Pozostawić do wyrastania na 2-2,5 godziny. Przed pieczeniem chleb ponacinać.
Piec w temperaturze 220 stopni C przez 40-45 minut (najlepiej na kamieniu). Studzić na kratce.


Millers loaf 

Ingredients for the starter (12 hours earlier):

65 g or 1/2 cup bread flour
4.2 g or 2 teaspoons rye floure (I use whole-grain rye flour D.)
42.5 g or 3 tablespoons water
1 tablespoon sourdough starter

Mix all the ingredients and cover with a clingfilm. Set aside for 12 hours at room temperature.


Ingredients for the dough:

364 g or 3 cups bread flour
18.4 or 2 tablespoons rye flour (I use whole0grain rye flour D.)
250.5 g or 1 cup water
1/2 tablespoon sea salt
starter

In a bowl of electric mixer mix together; bread flour, rye flour and water. Cover with a clingfilm and set aside for 20-60 minutes (I skipped this step D.).  After that; add sea salt and the starter and mix for 2-5 minutes on low speed. Let it rise for 2.5 hour, stretch and fold every 50 minutes.
Shape into a loaf and put in a lightly floured bread-basket for 2-2.5 hours.
Incise before baking.
Bake in 220*C/ 440*F for 40-45 minutes (Preferably on a preheated baking stone). Cool on the wire rack.




No comments:

Post a Comment