Pane Ibleo - włoski chleb z pszenicy durum oraz Sierpniowa Piekarnia

Po długiej przerwie wracam do blogowania. Ten post jest trochę inny. Kilka dni temu skorzystałem z zaproszenia Amber z Kuchennymi Drzwiami  do wspólnego pieczenia w ramach Sierpniowej Piekarnii. Jest mi bardzo miło brać udział w tym projekcie. Poniższy przepis pochodzi z bloga Fork'N'Canvas, zaś jego oryginał znajduje się tu. Przepis został przetłumaczony przez Renatę.

Pane Ibleo

200 g aktywnego zakwasu pszennego 100% hydracji (użyłem żytniego D.)

1 kg mąki semoliny (użylem 800 g semoliny i 200 g jasnej mąki orkiszowej D.)

500-550 g wody

3 łyżeczki soli morskiej

Ten przepis nie nadaje się do wyrabiania w mikserze; trzeba będzie wyrabiać ręcznie.Początkowo będzie to trochę trudne lecz ostatecznie ciasto stanie się bardziej miękkie i jedwabiste w dotyku .

1. Przesiać mąkę bezpośrednio na stolnicę, zrobić wgłębienie w środku „górki” mąki, umieścić w nim zakwas i stopniowo dodawać wodę do zakwasu. Mieszać, aż zakwas się lekko rozrzedzi. Dodawać wodę rownocześnie zagarniając mąkę do środka zakwasu. Dalej wyrabiać dolewając resztę wody i sól aż wszystkie skladniki połączą się w jednolitą masę. 
2. Wyrabiac tak długo aż ciasto będzie gładkie i miękkie. Zajęło mi trochę czasu, z krótkimi przerwami. Nie ma potrzeby się spieszyć. Jeśli ciasto jest nadal niejednolite i suche, dodać więcej wody i tyle mąki, aby uzyskać gładkie ciasto o konsystencji ciasta plasta. Na tym etapie ciasto jest jedwabiste i przyjemne w użyciu.
3. Rozpłaszczyć ciasto rękoma i złożyć na trzy. Obrócić o 90 stopni i złożyć na 3, Czynność tę powtórzyć 3 razy. Przykryć ciasto i pozwolić mu odpocząć 30 minut i ponownie spłaszczać i składac 4 razy.
4. Przykryć i wstawić do lodówki na noc.
5. Rano wyjąć przykryte ciasto na 30-60 minut tak by osiągnęło temperaturę otoczenia.
6. Wyłożyć ciasto na oprószoną mąką stolnicę i podzielić je na 3 lub 6 sztuk. Podzieliłam moje na 3 z czego wyszły chlebki dlugości 35-40 cm po upieczeniu.
7. Uformować grube wałeczki z zaokrąglonymi końcami, podobnie  jak na zdjęciach u góry i zrobić ręką jak najgłębsze podłużne wgłębienia uważając by nie przerwać ciasta na pół.
8. Złożyć ciasto wzdłuż wgłębień, odwrócić spodem do góry, przykryć i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 1,5-2 godzin.
9. Nagrzać piekarnik do 250 C z płaskim naczyniem na spodzie dla pary.
10. Po wyrośnięciu delikatnie odwrócić chleby spodem do góry, naciąć zgodnie ze zdjęciem lub według własnego uznania. Ja nacięłam wielokrotnie co 1,5 cm średnicy tak, jak kroi się chleb, tylko nie do końca. Zrobiłam również małe cięcia na przeciwnych stronach„ogonków. Wygiąć  końce nie uszkadzając nacięć. Musiałam ponownie naciąć niektóre z nich po wygięciu.
11. Chleb wsunąć do piekarnika i natychmiast wlać szklankę wrzątku. Piec z parą przez 10minut, następnie piec przez kolejne 15-20 minut w niższej temperaturze (w moim przypadku do 200 ° C)  uważając by chleb nie zanadto się zrumienił.
12. Wystudzić na kratce.

W Sierpniowej Piekarni udział wzięli:

Zapach Chleba

Konwalie w kuchni

Akacjowy blog

Bajkorada

Fabryka Kulinarnych Inspiracji

Każdy ma jakiegoś bzika

Kuchennymi Drzwiami

Kuchnia Alicji

Moje Małe Czarowanie

Stare Gary

UgotujmyTo

W poszukiwaniu slow life

Zacisze Kuchenne

Kanelbullar

Słodkie szwedzkie bułeczki z miękkiego ciastka drożdżowego z lepkim cynamonowym wnętrzem. Przepis ten powstawał przez prawie rok i moim zdaniem jest doskonały.

Sweet swedish rolls made of soft yeast dough and sticky cinnamon filling. It took almost one year to fine tune this resipe and I think it is now perfect.

Kanelbullar 

Ciasto:

85 g stopionego masła

1 szklanka / 250 ml delikatnie podgrzanego mleka

25 g świeżych lub 2 łyżeczki drożdży instant

1 duże jajko (używam ekologicznych lub z wolnego wybiegu D.)

460-500 g mąki pszennej lub orkiszowej

 85 g drobnego cukru trzcinowego

1 łyżeczka cynamonu

1 łyżeczka kardamonu

1/2 łyżeczki soli morskiej

1 łyżeczka ekstraktu waniliowego lub pasty z nasion wanilii (opcjonalnie)

Nadzienie:

100 g bardzo miękkiego masła

1/2 szklanki / 100 g drobnego cukru trzcinowego 

1 łyżeczka kardamonu

3 łyżeczki cynamonu

Na wierzch:

rozbite jajko

gruby cukier trzcinowy demerara lub cukier perłowy

W przypadku świeżych drożdży, posypujemy je dwoma łyżeczkami cukru i czekamy, aż staną się płynne. Do miski miksera z hakiem wsypujemy 460 gramów mąki, pozostały cukier, cynamon, kardamon i sól. Miksując na wolnych obrotach dodajemy drożdże, mleko, wanilię i jajko. Cały czas miksując dodajemy masło. Jeżeli ciasto jest zbyt luźne, należy dodać tyle mąki, aż ciasto będzie odchodziło ścianek miski miksera. Przykryte plastikową folią pozostawiamy do wyrośnięcia na godzinę.

Składniki nadzienia miksujemy na puszystą masę. 

Wyrośnięte ciasto umieszczamy na podsypanym mąką blacie i rozwałkujemy na prostokąt o grubości około 0.5 cm. Rozsmarowujemy nadzieniem, zwijamy w rulon i kroimy na 16 równych części. Układamy na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i pozostawiamy do ponownego wyrastania na około 30 minut przykryte folią. 

Piekarnik nagrzewamy do 200*C. Każdą bułkę smarujemy jajkiem i posypujemy cukrem demerara lub perłowym. Pieczemy około 10-20 minut do czasu, aż będą złote.

Kanelbullar

For the dough:

85 g melted butter

1 cup / 250 ml warm milk

25 g fresh yeast or 2 teaspoons instant yeast

1 large egg (I use organic or free-range eggs D.)

460-500 g all purpose flour or spelt flour

85 g superfine cane sugar

1 teaspoon cinnamon

1 teaspoon cardamom

1/2 teaspoon sea salt

1 teaspoon vanilla extract or vanilla paste (optional)

For the filling:

100 g very soft butter

1/2 cup / 100 g superfine cane sugar

1 teaspoon kardamom

3 teaspoons cinnamon

For the top:

lightly beaten large egg

demerara or pearl sugar

If are you using fresh yeasts you need to sprinkle two teaspoons of sugar on them. Set aside until liquid. In a bowl of electric mixer place 460 grams of flour, remaining sugar, cinnamon, cardamom and salt. While mixing on low speed, add yeast, milk, vanilla and egg. Still mixing add melted butter. If the dough is too sticky add remaining flour or a lit a bit more. Cover with a clingfilm and set aside for an hour.

Ingredients for the filling mix together until fluffy and set aside.

The raised dough place on floured surface and roll out in 0.5cm / 0.25" rectangle. Spread cinnamon filling and fold. Cut into 16 pieces and place on the baking sheet covered with parchment paper. Cover with a clingfilm and set aside for 30 minutes.

Preheat oven to 200*C / 400*F. Coat each roll with lightly beaten egg and sprinkle with demerara or pearl sugar. Bake about 10-20 minutes until golded.

Karmelowe kwadraty z migdałami / Caramel Almond Squares

        Ostatnie dni były naprawdę ciepłe. W ogrodzie kiełkują pierwsze kwiaty, a ja wyciągam rower. Wiosna idzie dużymi krokami. Z utęsknieniem czekam już na pierwsze polskie warzywa. W tym roku będę hodował własne rośliny w skrzynkach na balkonie. Już wkrótce będę wysiewał je w domu, a na początku kwietnia trafią na balkon. Dzisiaj zapraszam Was na bardzo uzależniające ciasteczka. Sam piekłem je trzy dni pod rząd!

        Recent days have been really warm. I pulled out my bike. The first plants are sprouting in my garden and I am so happy. Spring is coming with big steps. I can't wait fresh Polish vegetables. This year  I'm going to grow my own plants in boxes on my balcony. I'll sow some seeds very soon. In early April I'll move the seedlings onto the balcony. Today, I invite you to very addictive caramel cookies. I baked them for three days in a row!

Karmelowe kwadraty z migdałami

(przepis Liz Franklin)

Spód:

90 g masła

60 g / 1/3 szklanki drobnego cukru

1 żółtko

150 g / 1 szklanka mąki pszennej

Karmel:

60 g masła

100 g / 1/2 szklanki cukru

1 łyżka miodu

1 łyżeczka pasty z nasion wanilii lub ekstraktu waniliowego (opcjonalnie)

4 łyżki płatków migdałów

Piekarnik rozgrzać do 180*C. Foremkę o wymiarach 25x25 cm  wyłożyć papierem do pieczenia. Cukier i masło zmiksować na puszystą masę. Dodać żółtko, a następnie mąkę. Foremkę wylepić ciastem i umieścić w lodówce.

W rondelku umieścić masło, cukier i miód. Umieść na dużym ogniu, cały czas mieszając (najlepiej sylikonową łopatką), do czasu aż powstanie jasny karmel. Wmieszać migdały oraz wanilię i szybko rozprowadzić karmel na cieście. Wstawić do piekarnika na 8 minut (Ja piekę przynajmniej 15 minut D.). Odstawić na chwilę, następnie pokroić na 16 kwadratów lub 32 prostokątów, póki karmel jest jeszcze miękki. Ostudzić i przechowywać w szczelnym pojemniku.

Caramel Almond Squares

(Liz Franklin's recipe)

Dough:

90 g unsalted butter

60 g / 1/3 cup superfine sugar

1 egg yolk

150 g / 1 cup all purpose flour

Caramel:

60 g unsalted butter

100 g / 1/2 cup granulated sugar

1 tbsp honey

1 tsp vanilla paste or vanilla extract (optional)

4 tbsp almond flakes

Preheat oven to 180*C / 360*F. 25x25cm /  line a 10x10" baking pan with parchment paper. Beat butter with sugar until pale and fluffy. Add the egg yolk. Reduce speed to low and add flour, stir until combined. Line the baking pan with a layer of dough, cover and put in the fridge.

Place butter, sugar and honey in a saucepan. Place over high heat and stir constantly using rubber spatula until pale-golden caramelized. Add vanilla paste and almond flakes. Quickly spread caramel over the dough. Bake about 8 minut (I bake at least 15 minutes D.) Set aside for a while. Cut into 16 squares or 32 rectangles, while the caramel is still soft. Cool and store in an airtight container.

Chleb młynarza / Millers Loaf

Jeden z moich ulubionych chlebów. Przepis autorstwa Hamelmana, który dostałem od mojej przyjaciółki  Renaty. Bochenek ma piękną chrupiącą skórkę, lekko wilgotny miąższ i jest stosunkowo łatwy do wykonania. Dzięki zakwasowi dłużej zachowuje świeżość. 

One of my favourite breads. This is Hemelman's recipe, which I got from my friend Renata. The loaf has a beautiful crispy crust, slightly moist crumb and it's relativy easy to make. Through the use of sourdough starter, the bread remains fresh for a few days.

Chleb młynarza

Składniki na zaczyn (12 godzin wcześniej):

65 g lub 1/2 szklanki mąki pszennej chlebowej 

4,2 g lub 2 łyżeczki mąki żytniej (użyłem mąki pełnoziarnistej D.)

42,5 g lub 3 łyżki wody 

1 łyżka aktywnego zakwasu żytniego

Wszystkie składniki należy wymieszać, przykryć folią plastikową i pozostawić na przynajmniej 12 godzin w temperaturze pokojowej.

Składniki na ciasto właściwe:

364 g lub 3 szklanki mąki pszennej chlebowej

18,4 g lub 2 łyżki mąki żytniej (użyłem mąki pełnoziarnistej D.)

250,5 g lub 1 szklanka wody

1/2 łyżki soli morskiej

cały zaczyn

Mąkę pszenną wymieszać z mąką żytnią i wodą mikserem z hakiem. Przykryć folią i pozostawić na 20-60 minut (Pominąłem ten etap D.) . Po tym czasie dodać sól i zaczyn, wymieszać mikserem przez 2-5 minut. Ciasto pozostawić przykryte folią na 2,5 godziny, składając je dwukrotnie co 50 minut.

Z ciasta uformować bochenek, umieścić w koszyku do wyrastania , posypanym mąką (można zastąpić durszlakiem wyłożonym lnianą ściereczką, posypaną mąką). Pozostawić do wyrastania na 2-2,5 godziny. Przed pieczeniem chleb ponacinać.

Piec w temperaturze 220 stopni C przez 40-45 minut (najlepiej na kamieniu). Studzić na kratce.

Millers loaf 

Ingredients for the starter (12 hours earlier):

65 g or 1/2 cup bread flour

4.2 g or 2 teaspoons rye floure (I use whole-grain rye flour D.)

42.5 g or 3 tablespoons water

1 tablespoon sourdough starter

Mix all the ingredients and cover with a clingfilm. Set aside for 12 hours at room temperature.

Ingredients for the dough:

364 g or 3 cups bread flour

18.4 or 2 tablespoons rye flour (I use whole0grain rye flour D.)

250.5 g or 1 cup water

1/2 tablespoon sea salt

starter

In a bowl of electric mixer mix together; bread flour, rye flour and water. Cover with a clingfilm and set aside for 20-60 minutes (I skipped this step D.).  After that; add sea salt and the starter and mix for 2-5 minutes on low speed. Let it rise for 2.5 hour, stretch and fold every 50 minutes.

Shape into a loaf and put in a lightly floured bread-basket for 2-2.5 hours.

Incise before baking.

Bake in 220*C/ 440*F for 40-45 minutes (Preferably on a preheated baking stone). Cool on the wire rack.